Coluna Minas Turismo Gerais, jornalista Sérgio Moreira
Os produtores do Queijo Cabacinha, tradicional no
Vale do Jequitinhonha, comemoram a lei sancionada pelo governador Romeu Zema,
no início deste mês, que considera a iguaria patrimônio cultural e imaterial
mineiro.
De acordo com levantamento da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG), 160 famílias produzem o alimento em sete municípios da região. O produto recebe esse nome devido ao formato, semelhante a uma cabaça, denominação popular para o fruto milenar muito utilizado em artesanatos.
“O Cabacinha é reconhecido pelo Estado desde 2014,
quando foi publicada a primeira portaria de identificação do Vale do
Jequitinhonha como tradicionalmente produtora deste queijo. Sua produção nesta
região remete a meados do século 20 e a origem cultural ainda é estudada”,
explica a assessora técnica da Diretoria de Agroindústria e Cooperativismo
da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (Seapa), Viviane Neri.
Reconhecimento
Seapa/Divulgação
O reconhecimento de variedades dos queijos
artesanais e de caracterização das regiões produtoras, em Minas, é prerrogativa
do Estado. Essas ações seguem um protocolo executado pela Seapa e suas
vinculadas, a Emater-MG, a Empresa de
Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) e
o Instituto
Mineiro de Agropecuária (IMA).
Desde 2021, a Epamig coordena pesquisas, em
parceria com as universidades federais de Minas Gerais (UFMG) e de São João
del-Rei (UFSJ), que irão subsidiar a caracterização do Queijo Cabacinha. Também
são de competência da empresa estudos sobre o consumo seguro desses produtos.
No momento, esses trabalhos científicos se
encontram em fase de acompanhamento dos processos de fabricação, análises
sensoriais e entrevistas com mestres queijeiros e comerciantes. Além disso,
técnicos da Emater-MG estão sendo treinados por pesquisadores da Epamig para
coletas de amostras da água, do soro-fermento, da massa fermentada e massa
filada e do queijo, a partir do mês de agosto, em 30 queijarias.
"Existem produtores com queijarias bem
avançadas em infraestrutura para a garantia da qualidade, atendendo já às boas
práticas de fabricação, e produtores que ainda têm uma infraestrutura mais
simples. Mas a gente acredita que isso é parecido com o que aconteceu nas
outras regiões que passaram pelo processo de caracterização e regulamentação e
que todos eles, independente da estrutura física, têm um domínio muito grande
dos fatores de produção", relatou o pesquisador da Epamig e coordenador do
projeto, Daniel Arantes.
Após a publicação do estudo que, entre outros
pontos, elucidará dúvidas sobre o modo de fazer tradicional da iguaria, o IMA
irá elaborar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo
Cabacinha. Esse documento fixa a identidade e os requisitos mínimos de
qualidade que o produto deve cumprir.
Modo de fazer - O Queijo
Cabacinha é produzido exclusivamente com leite cru de vaca. A coagulação ocorre
por geleificação, por meio da adição de soro fermentado e coalho ou coagulante,
resultando em alterações na estrutura da caseína, uma proteína de alto valor
biológico presente no leite. Nesse estágio, o produto se transforma em uma
coalhada.
As etapas seguintes envolvem a mexedura e o aquecimento. A coalhada é dividida
em massas menores usando pás, o que intensifica a liberação do soro, reduzindo
o volume dos grãos e aumentando sua densidade.
Obtido o ponto da massa, inicia-se o processo de fermentação, que dura de 12 a
24 horas. Após completar esse processo, o queijo é moldado manualmente, com a
imersão em água quente. Por fim, o produto passa por um período de maturação,
no qual é pendurado para secar.
Coluna
Minas Turismo Gerais, Jornalista Sérgio Moreira @sergiomoreira63 Informações
para a coluna enviar para sergio51moreira@bol.com.br
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